Kontamination mit Brettanomyces bruxellensis | Beverages - Wine - Sysmex Partec

Wie erkenne ich eine Kontamination mit Brettanomyces bruxellensis in Most, Jungwein und Wein schnell und sicher?

Kontamination mit Brettanomyces bruxellensis | Beverages – Wine

Das müssen Sie wissen, wenn …

der Säureabbau durch die malolaktischen Gärung (MLF) zu langsam bzw. unvollständig ist oder findet gar stattfindet? Wie kann ich mehr über den Zustand der Milchsäurebakterien in meinem Wein erfahren?

Brettanomyces bruxellensis ist ein Hefestamm, der in der Weinproduktion als unerwünschter Mikroorganismus, als Schadhefe, gilt, da er durch die Bildung von flüchtigen Phenolen unangenehme Aromen wie „Pferdeschweiß“, „Medizinschrank“ oder „nasser Hund“ verursacht. Diese Hefen sind besonders problematisch, weil sie unter schwierigen Bedingungen überleben können, etwa bei niedrigem pH-Wert, hohem Alkoholgehalt und geringer Nährstoffverfügbarkeit. Sie beginnen sich erst massiv zu entwickeln, wenn die alkoholische Gärung abgeschlossen ist und die Weinhefe abstirbt. Brettanomyces kann biofilmartige Strukturen auf Oberflächen bilden, sich in Holzfässern oder schlecht gereinigten Anlagen verstecken, über Trauben eingetragen werden und bleiben daher unerkannt, bis sich günstige Bedingungen für eine schnelle, massenhafte Vermehrung bieten. Die Kontamination kann ganze Chargen ungenießbar machen und ist schwer zu kontrollieren.

Neben Winzern und Abfüllern von Wein, für die der Schadorganismus ein großes Problem darstellt, sind auch Produzenten anderer fermentierter Getränke wie Kombucha und Bier unter bestimmten Bedingungen von Kontaminationen durch Brettanomyces bruxellensis betroffen.

Warum ist dieses Thema kritisch?

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Brettanomyces bruxellensis ist in der Weinproduktion aus mehreren Gründen sehr problematisch:

Sensorische Beeinträchtigung: Diese Hefe produziert flüchtige Phenole wie 4-Ethylphenol und 4-Ethylguaiacol, die schon in geringen Mengen zu unangenehmen Gerüchen und Geschmacksnoten führen – etwa nach Pferdeschweiß, Leder oder Stall –, was den Wein sensorisch massiv entwertet oder ungenießbar macht.
Späte Aktivität: Brettanomyces kann im Produktionsprozess unbemerkt vorhanden sein und sich spontan entwickeln. Dies kann sogar nach der Abfüllung geschehen, da sie unter extremen Bedingungen überlebt (hoher Alkoholgehalt, niedriger pH-Wert, wenig Sauerstoff), was zu einer nachträglichen Qualitätsminderung führt.
Schwierige Detektion und Entfernung: Die Hefe bildet Biofilme und kann sich in Holzfässern oder schlecht gereinigten Anlagen verstecken, wodurch sie schwer zu eliminieren ist und sich leicht wieder ausbreitet.
Brettanomyces ist nur bedingt empfindlich gegenüber freiem Schwefeldioxid (SO₂). Die Organismen werden durch passende SO₂ Konzentrationen in ihrer Entwicklung gehemmt, aber nicht getötet. Sinkt der SO₂ Spiegel können sie sich wieder vermehren.
Wirtschaftlicher Schaden: Ein Befall kann ganze Chargen unverkäuflich machen, was zu erheblichen finanziellen Verlusten führt – insbesondere bei hochwertigen Weinen mit langer Reifezeit. Entwickeln sich die Schadhefen nach der Abfüllung ist zudem die Reputation des Weinguts geschädigt.

Moderne Analysesysteme wie das CyFlow™ BrettCount Kit nutzen RNA-basierte Gensonden, die ausschließlich an die Ziel-RNA von Brettanomyces bruxellensis binden. So werden alle lebenden Brettanomyces-Zellen spezifisch erkannt und dies erlaubt eine frühzeitige Bekämpfung der Kontamination.

Die Vorbereitung der Weinprobe und die Markierung der Brettanomyces-Zellen mit der Gensonde inklusive der Analyse im Durchflusszytometer (Flow Cytometer) dauert weniger als 3 Stunden. Sie liefert quantitative und qualitative Daten über die Zellzahl und Vitalität. Das ist ideal für die Qualitätskontrolle in allen Phasen der Weinherstellung – von der Gärung bis zur Flaschenabfüllung und erlaubt schon am selben Tag eine Reaktion im Weinkeller auf eine gefundene Kontamination.

Eine schnelle und sichere Detektion von Brettanomyces in den kritischen Phasen der Produktion und Reifung erlaubt eine frühzeitige Bekämpfung der Kontamination und verhindert zudem die Ausprägung von 4-Ethylphenol und 4-Ethylguaiacol Konzentrationen über eine kritische Schwelle.

Das CyFlow™ BrettCount Kit ist die ideale Lösung zur Untersuchung von Wein auf Brettanomyces bruxellensis. Es liefert Ergebnisse viel schneller als eine Kultivierung und erkennt auch nicht kultivierbare Zellen, die bei klassischen Methoden übersehen werden.

Die Methode ist hochspezifisch und Messdaten werden automatisch ausgewertet und ist somit ideal für Routineanalysen.

CyFlow™ BrettCount wird nicht durch Hemmstoffe im Wein oder Fragmente toter Zellen beeinflusst. Dies verhindert falsche-negative und falsche–positive Ergebnisse und macht CyFlow™ BrettCount viel sicherer als andere molekularbiologische Verfahren.

Die automatisierte Auswertung erlaubt klare, objektive Entscheidungen frei von subjektiven Auszählergebnissen oder Dateninterpretationen.

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